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Altro che scarti!

Non buttare foglie o gambi: aggiungono colore e nutrimento ai tuoi piatti

di Tara Duggan

foto di Sara Remington

 

Altro che scartiSe ti è mai capitato di coltivare un orto, o anche solo poca terra in un vaso sul balcone, avrai scoperto un apprezzamento diverso, più profondo, per le verdure. Seminare, interrare le piantine, coprirle di terriccio, annaffiare e sperare che sopravvivano a vento, sole e corvi: il lavoro che ci si mette per crescerle, rende più sensibili verso le amiche verdi. Per questo, è bene “sfruttare” fino in fondo i doni che ci elargiscono.

 

Una scelta saggia

Chi è vegetariano, o comunque compra un sacco di verdure, sa che il cibo, e le risorse impiagate a crescerlo e distribuirlo, sta diventando sempre più prezioso. Lo spreco non ha davvero senso. All’atto pratico, consumare un vegetale nella sua interezza significa risparmiare denaro (soprattutto se si acquista biologico) e alleggerire l’impatto ambientale di trasporto e smaltimento degli scarti. Tanto più che molto di quello che gettiamo, convinti che non sia gradevole al palato o addirittura commestibile, in realtà può dare molta soddisfazione in cucina.

 

Esperimenti di gusto

Forse sembrerà strano, ma gli scarti delle verdure preferite possono essere davvero deliziose. La parte superiore dei porri, di color verde scuro, non viene normalmente impiegata in cucina: magari serve più tempo per cucinarla, ma si trasforma in un brasato verde dal leggero sapore di cipolla che dà profondità ai piatti a base di uova.

Le barbe e i gambi del finocchio sono più dolci rispetto al bulbo e hanno un forte sapore di anice. Se ti piace il gusto liquirizia, puoi affettare sottilmente i gambi e caramellarli o, al contrario, andare in direzione sapida e consumarli in insalata con finocchi affettati, parmigiano a scaglie, succo di limone e olio d’oliva.

I ravanelli hanno foglie piccantine ottime in un’insalata con mais dolce, pomodori, dressing cremoso e gli stessi ravanelli.

Le foglie delle barbabietole hanno aspetto e sapore a metà tra le barbabietole e le bietole (sono cugini) e sono deliziose saltate e aggiunte a un piatto di cereali integrali con barbabietole sott’aceto, formaggio di capra e noci.

Le foglie scure e setose che circondano i gambi dei broccoli si cucinano come gli spinaci; gli steli crudi e pelati, invece, sono dolci e croccanti. Si possono sgranocchiare modello carota o farli a scaglie in insalata. Il torsolo di una testa di cavolfiore dà vita a “bistecche” carnose da arrostire in forno o spadellare in tegame con pomodori, olive nere e capperi. Frullando delle erbe fresche, crei una salsa ottima per utilizzare quel mazzolino residuo che altrimenti appassirebbe in frigorifero: otterrai un condimento saporito per guarnire primi piatti, insalate e zuppe.

Le estremità dure dell’asparago danno vita a un brodo o una zuppa cremosa; le bucce delle patate diventano chips stuzzicanti se le inforni dopo averle cosparse di un mix di zucchero di canna, paprika, timo, sale, pepe e un goccio d’olio d’oliva. Ti basta guardare alle verdure in modo nuovo e aprirti a grandi possibilità.

 

Prenditi tempo

Una volta che s’inizia a cucinare in questo modo, è difficile smettere, anche se ciò richiede un po’ di pianificazione. Quando compri dei porri per una ricetta che utilizza solo la parte bianca o delle bietole per usarne solo le foglie, prova a pensare in anticipo a quello che puoi fare con ciò che rimane (ad es. porri saltati all’orientale con salsa di soia, aglio e peperoncino o coste di bietola con uvetta e pinoli). Se acquisti delle barbabietole per un piatto, non comprare un mazzo di bietola per un altro; usa la parte verde della barbabietola. Se compri delle carote per fare uno spuntino, tritane le fronde erbose per un tabbouleh di quinoa, al posto del prezzemolo. Ti sembra un po’ complicato? Allora accumula in freezer gli scarti delle verdure: quando ne avrai un quantitativo sufficiente potrai preparare una vellutata economica e saporita. Se scegli di esplorare le parti trascurate delle verdure, accendi la tua creatività ed entri in contatto con i sapori e le texture nascosti all’interno di ogni pianta. Vedrai, è quasi una magia.

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