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Formaggio fai-da-te

Una pratica domestica appagante, ecologica ed economica. A prova di vegetariani e di gourmet

di Cristiana Ceci

 

formaggio-fai-da-te_1Può sembrare un’eccentricità, invece non lo è. E sempre più persone si cimentano con grande soddisfazione. La pro­duzione casalinga di formaggio è una ten­denza che ha preso piede da un paio d’anni, in cre­scita per molti motivi: è low cost, meno difficile di quanto sembri, ecolo­gica perché non implica lunghi spostamenti di latte e prodotti finiti, oltre a non necessitare di packaging. Per i ve­getariani c’è una ragio­ne in più, il controllo del caglio che è sempre di origine animale nei formaggi acquistati nei negozi convenzionali e per legge in quelli con il marchio DOP. Certo non ci metteremo a preparare parmigiano o tome sta­gionate, ma possiamo tentare con piccole for­maggelle, fiocchi, ricotte e crescenze. Orgoglio e appagamento.

 

Il kit necessario

Servono pochi strumenti. Una pentola di acciaio inos­sidabile con coperchio, non di alluminio che l’acido lattico rovinerebbe. Serve per scaldare il latte e poi farlo cagliare. Un termometro per alimenti, in vendita in ogni negozio di articoli da cucina, per misurare la temperatura del latte. Indispensabili le fascelle, contenitori buche­rellati dove la cagliata va sistemata affinché coli il siero, o pressata per certe preparazioni. Potete riciclare quelle della ricotta o fare un salto al mercato e provare a chiedere a un banco dei formaggi se ve ne vendono alcune di dimensioni diverse. Infine una frusta da cucina, un colino fine e una griglia in legno o acciaio dove appog­giare le formaggelle. Altrettanto fondamentali, ma non si acquistano, buona volontà, pazienza e ottimismo.

 

Il caglio

Con questo termine si intende l’agente coagulante capace di trasformare il latte in cagliata e poi formaggio. Nella casei­ficazione tradizionale si usa solo caglio animale, un enzi­ma presente nello stomaco dei vitelli. Tutti i formaggi clas­sici quindi non sono in teoria adatti ai vegetariani, cosa di cui non sempre gli stessi diretti interessati hanno consapevo­lezza. Di recente sono entrati in commercio cagli di origi­ne vegetale e formaggi con la dicitura che esclude l’uso di prodotti animali, in vendita nei negozi di alimentazione biologica e naturale. I cagli animal-free sono derivati da vari alimenti: l’estratto di cardo mariano è uno di questi, oppure il latte di fichi acerbi o il loro succo. Ancora più semplicemente si possono usare come coagulanti degli ingredienti naturalmente acidi e a disposizione in ogni casa: l’aceto e il limone, che funzionano alla perfezione per preparare semplici e genuini formaggi freschi.

 

Pronti, via!

formaggio-fai-da-te_2La base di tutto è il latte, vaccino o di capra, quest’ultimo più adatto a chi presenta intolleranza al lattosio. I vegani devono invece orientarsi verso i “finti” formaggi a base di soia, primo fra tutti il tofu che si può sempre preparare in casa (box a pag.88). L’ideale sarebbe scegliere latte di mucca crudo e biologico scovando un buon fornitore (o negozi che lo vendono sfuso alla spina); in alternativa lasciapassare per il normale latte pastorizzato, preferibilmente intero. Oltre al latte serviranno soltanto sale e caglio scelto. Quindi in generale, per le formaggelle si procede portando il latte a una temperatura fra 35 e 39°C, avendo cura di controllare con il termometro. Si può partire da 2 litri di latte da cui si ricaveranno circa 200 grammi di formaggio.

Raggiunta la temperatura ideale, si spegne il fuoco e si aggiunge l’agente coagulante, il caglio, nelle dosi indicate dalle singole ricette, sulle confezioni o su suggerimento di un casaro. Se si usa il limone, ricavare il succo da un solo frutto per 2 litri di latte. Si mescola con una certa energia e si copre la pentola, lasciandola in un luogo caldo. Dopo circa 1 ora la cagliata è pronta, sotto forma di una massa densa e gelatinosa. Si procede dunque alla rottura della cagliata, che può essere eseguita con le mani o con la frusta, spezzettando in porzioni grossolane la massa. Si raccolgono i grumi con una schiumarola o con il colino fine e si trasferisce il composto nelle fascelle, da allineare in un recipiente affinché “sgrondino”, cioè perdano il liquido in eccesso, il siero (non buttatelo via, potete usarlo per fare altri formaggi tipo la ricotta). Que­sta operazione richiede circa un’altra ora.

 

 

Perfezionamento

Quando il formaggio sarà ben sgrondato, si lavora nella forma desiderata e si pressa a piacere, si ap­poggia sulla griglia, si sala con del normale sale fino da cucina o ancora meglio con del sale grosso triturato nel macinapepe. Per le formaggelle un po’ più stagionate, l’operazione va ripetuta più volte, estraendole dalle fascelle, salandole e rigirandole per una decina di giorni. Per i formaggi freschi basta un solo giorno di riposo, al massimo una o due salature, e si deve raggiungere una temperatura più elevata, vicina alla bollitura. Per la ri­cotta, ideale nel fai-da-te dei novelli casari, si prende il siero (quello che non avrete buttato), si aggiunge il latte (circa 350 cc per il siero prodotto da 2 litri di latte), si porta il tutto a 80°C mescolando di tanto in tanto, si aggiunge il sale, si arriva poi a una tempera­tura di 90°C: vedrete formarsi dei bei fiocchi. Si gira delicatamente senza romperli e si procede come sopra con la schiumarola, poi si trasferisce il composto nelle fascelle. Si lascia raffreddare un po’ e si può mangiare già così, una ricottina tiepida e profumata, squisita. In frigo si mantiene non più di un giorno. Se poi si vuole osare la marcia della creatività, si possono aggiungere alla ricotta erbe e spezie, così come alle formaggelle prima di passare il composto nelle fascelle. Menta, timo, pepe in grani, scagliette di tartufo perfino, personaliz­zeranno ancora di più il vostro privato formaggio. Da portare in tavola con orgoglio.

 

Il tofu

formaggio-fai-da-te_3Il procedimento per preparare in casa questo formaggio vegetale, adatto anche ai vegani, non è diverso da quello di altri prodotti caseari. A cambiare è l’ingrediente di partenza, non il latte bensì la soia in chicchi. Sarà sufficiente circa 1 kg per una piccola scorta personale di tofu. La soia va lasciata in ammollo 15-18 ore, cambiando l’acqua un paio di volte, poi i chicchi vanno frantumati con un mortaio o al frullatore, usando un po’ di acqua dell’ammollo. Il composto deve sobbollire in abbondante acqua, rimestando di tanto in tanto, per 1/4 d’ora. Al termine si filtra con un colino fine o un canovaccio e il liquido ottenuto è il latte di soia. Bisogna riscaldarlo di nuovo arrivando alla temperatura di 90°C e farlo coagulare con l’aggiunta di mezzo bicchiere di succo di limone. Si lascia riposare per 1/2 ora, si estrae il composto con la schiumarola, si trasferisce nelle fascelle per eliminare il liquido in eccesso, infine si pressa con le mani o con l’aiuto di una tavoletta. Il tofu è pronto dopo circa 1 ora di riposo.

 

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