Di Simona Acquistapace

È buono e fa bene: eppure oggi non è un alimento molto diffuso, o perlomeno il suo consumo nel nostro Paese non è certo paragonabile a quello della pasta. Vale la pena, invece, introdurlo regolarmente nell’alimentazione quotidiana. Tradizione occidentale e tradizione orientale, infatti, si trovano d’accordo nelconsiderarlo un cibo-medicina, capace di influire positivamente anche in situazioni problematiche: se già Ippocrate ne vantava le proprietà disinfiammanti e rinfrescanti per l’apparato digerente, il professor Umberto Veronesi lo raccomanda nella sua dieta antitumore, per la medicina cinese migliora il funzionamento della milza, per l’Ayurveda è il cereale ideale per Pitta.

Energia costante

Insieme all’avena, l’orzo è il cereale con il più basso indice glicemico. Cosa significa? «Un indice glicemico basso è una caratteristica molto positiva, tipica dei cereali in chicchi, che sono carboidrati complessi e che rilasciano la loro energia all’organismo in modo costante», spiega il dottor Enrico Mariani, specialista in medicina dello sport e scienza dell’alimentazione. Al contrario, gli zuccheri semplici (dolci, bevande gassate) vengono immediatamente assorbiti dal sangue, causando un rapido aumento dell’insulina, con conseguente sbalzo glicemico verso l’alto, seguito da brusco abbassamento, che ingenera un ulteriore desiderio di cibo o altri zuccheri. «Attenzione però ai pasta-party, ovvero alle abbuffate di carboidrati complessi sì, ma troppo raffinati e di scarsa qualità», mette in guardia Mariani. Molto meglio una zuppa o un’insalata di orzo: le fibre presenti nei suoi chicchi, infatti, formano una sorta di gel, che incorpora gli zuccheri e li rilascia poi lentamente, garantendo una fonte costante di energia.

PH ok

Questo cereale viene utilizzato come cibo-medicina persino nelle corsie degli ospedali. Grandi quantità di acqua d’orzo, infatti, possono essere prescritte ai pazienti che soffrono di calcoli renali. Tali corpuscoli, infatti, si formano in ambiente acido e l’orzo è uno dei pochi cereali in grado di alcalinizzare l’organismo. Il pH, ovvero l’equilibrio tra acidità e alcalinità, è uno dei principali fattori di salute. Purtroppo però stress, emozioni negative e un’alimentazione troppo ricca di zuccheri raffinati, carne e formaggi acidifica l’organismo, che in questo modo non è più in grado di assimilare bene i nutrienti: si creano carenze, le tossine non vengono smaltite, le infezioni dilagano. L’orzo è un grande aiuto: a differenza di altri cereali, associato al consumo di proteine ne ottimizza ed equilibra l’apporto.

Alimento rinfrescante

Secondo la medicina tradizionale cinese, l’orzo aiuta a rafforzare le articolazioni e il corpo nella sua totalità, oltre a portare lucidità e chiarezza alla mente, perché stimola il potere rigenerativo dell’organismo. Per questo, è indicato nell’alimentazione dei malati. Migliora, inoltre, il funzionamento della milza, e per questo è definito rinfrescante. Il concetto di rinfrescante è ripreso anche dalla tradizione occidentale, a partire da Ippocrate che lo consiglia come alimento anti-infiammante, perché alleggerisce il lavoro dell’apparato digerente, è salutare sia per l’intestino sia per polmoni. Purifica il fegato ed è utile nelle affezioni infiammatorie. Scoperta più recente è la sua preziosa azione anticolesterolo: le fibre di cui è ricco (i betaglucani) si legano bene ai sali biliari e portano via tutti i grassi cattivi.

Istruzioni per l’uso

Ecco le varie tipologie che si possono trovare:

• Orzo integrale o mondo: scuro, con un gusto saporito e ricco di proprietà nutritive; va messo in ammollo per 24 ore (tre parti d’acqua, una di orzo) e l’acqua va poi utilizzata per la cottura, che richiede un’ora e mezzo circa.
• Orzo decorticato: contiene un po’ meno fibre, ma mantiene sali minerali e vitamine; va messo in ammollo per una notte e cotto per 45 minuti circa.
• Orzo perlato: subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso), per rimuovere la parte più esterna; richiede una cottura di 30-40 minuti circa e cuoce bene anche senza ammollo. Mentre quello perlato si trova in commercio in qualsiasi supermercato, l’orzo mondo e decorticato si acquista nei negozi di prodotti biologici o di granaglie.

Da sapere

Nella pentola a pressione i tempi di cottura si riducono: 50 minuti per l’orzo mondo, 40 per il decorticato, 30 per il perlato. Necessita di un accurato lavaggio prima della cottura. Non è necessario né consigliabile mescolare mentre cuoce.

Pregermogliato, perché ha più virtù

Da anni numerose università si occupano dell’orzo e la ricerca ha stabilito che si tratta del cereale che contiene il maggior numero di nutrienti. Un’equipe giapponese ha individuato nella fase precedente la germogliatura il momento in cui i nutrienti e gli enzimi diventano attivi, prima che vengano indirizzati allo sviluppo della pianta. Attraverso un procedimento naturale (calore, umidità e pressione), applicato a coltivazioni biologiche, si è resa possibile la raccolta e l’utilizzo dell’orzo pregermogliato, che è stato messo in commercio sotto forma di polvere da sciogliere nei cibi o da utilizzare per preparare una bevanda. «Questo prodotto ha caratteristiche particolari – spiega la dottoressa Letizia Deriu, biologa e dietista – Ha, infatti, la capacità di generare il 400% di energia in più rispetto all’orzo normale, grazie a una biodisponibilità particolarmente elevata, garantendo comunque un flusso energetico stabile e prolungato». Fornisce inoltre il 77% in più di betaglucani (le fibre solubili), potenziando perciò l’efficacia anticolesterolo del cereale. È consigliato agli sportivi prima della pratica (va assunto circa mezz’ora prima), agli anziani alla sera, per evitare cali di zuccheri durante il sonno, oppure per integrare la dieta in caso di periodi di stress o affaticamento. Se consumato nell’ambito di un’alimentazione che preveda anche numerosi piatti a base di orzo, non crea problemi, anzi favorisce l’assorbimento dei nutrienti facilitando il transito intestinale.

Dalle tre alle cinque

Il decotto di orzo è ancor oggi conosciuto come la “tisana di Ippocrate”. Si prepara con 40-50 semi d’orzo, da versare in un pentolino con 1 litro e mezzo di acqua. Si porta a ebollizione e si fa cuocere per 30 minuti, finché i chicchi d’orzo sono ben gonfi. Va lasciato macerare e, solo quando il decotto si è raffreddato, si filtra. Si consiglia di bere dalle 3 alle 5 tazze al giorno, addolcendo con miele. Il decotto ha azione emolliente ed antinfiammatoria, lassativa, digestiva, rimineralizzante e ricostituente.